Внимание !Ботулизм!
Самым опасным из микробов, вызывающих пищевые отравления, является палочка ботулинуса. Она широко распространена в природе. Споры ее встречаются в почве, в воде морей, океанов, в кишечнике животных и рыб. Впервые она была обнаружена в колбасных изделиях, которые вызвали вспышку отравлений в 1895г (латинское слово ботулус - колбаса).
Палочка ботулинуса развивается только без доступа воздуха, поэтому отравление ботулизмом связаны, как правило, с употреблением недоброкачественных консервов, толстых колбас, жирных окороков, крупной рыбы, т.е. тех продуктов, в толще которых нет воздуха.
Ботулизм – это тяжёлая инфекция, симптомы которой проявляются после употребления заражённого микробом продукта. Заболевание сопровождается острой интоксикацией и поражением центральной нервной системы. Среди продуктов, которые чаще всего вызывают ботулизм, отдельное место занимает рыба. По медицинской статистике, в 20% случаев ботулизм вызывает вяленый, копчёный или сырой продукт. Всего один кусочек заражённого продукта может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, последствия которой нужно будет долго устранять. Это обусловлено тем, что возбудитель инфекции выделяет смертельный яд – ботулотоксин. Токсичность этого вещества в 400 раз сильнее, чем яд гремучей змеи. Поэтому нужно знать, в каких видах рыбы может присутствовать микроб, как её правильно обрабатывать перед употреблением и как оказать первую помощь отравившемуся человеку.
Ботулизм в рыбе: основные сведения
Споры ботулизма обычно находятся в грунте, откуда они вместе с тающим снегом или дождём попадают в открытые водоёмы. Оказавшись в воде, бактерии откладываются на илистое дно. Патогенные микробы попадают в организм травоядных представителей водного мира, которые питаются водорослями. Плотоядные водные позвоночные употребляют мелкую рыбу, которая тоже часто заражена. Некоторые виды рыб постоянно обитают на дне, закапываясь в ил. Если в почве находятся споры ботулизма, то рыба заражается. Ещё одним источником инфекции являются мертвые инфицированные рыбы, разлагающиеся в воде, в которой плавают живые позвоночные. Нередко палочки ботулизма проникают в организм животного через повреждённые наружные покровы. После этого рыба распространяет инфекцию, но при этом сама от её действия не страдает.
Опасные рыбные блюда и продукты
Существует много способов приготовления пищи: варка, жарка, вяление, копчение, солка. Техника приготовления блюд разная, поэтому степень их опасности тоже отличается.
Жареная рыба представляет угрозу, если она готовиться быстро на сильном огне. Как известно, бактерия погибает после термической обработки на протяжении как минимум 30 минут. Однако во время жарки продукт готовиться гораздо меньшее количество времени.
Во время горячего копчения рыба подвергается воздействию высоких температур под открытым огнём. Продукт быстро приобретает золотистую корочку, однако это не всегда является признаком его готовности. Как следствие, рыба полусырая внутри, в ней содержатся бактерии, которые продолжают выделять токсины. Обычно в копчёный продукт не добавляют много соли и не маринуют его перед приготовлением. Поэтому готовое блюдо представляет опасность.
Тушёную или вяленую рыбу готовят на воздухе, перед этим её потрошат, моют и солят. То есть продукт не подвергается воздействию высоких температур. Правильная чистка и большое количество соли поможет обезопасить продукт.
Во время вяления продукта нужно обращать внимание на время его сушки. Например, тарань выдерживают до тех пор, пока она будет сухой снаружи и не слишком влажной внутри.
Кроме того, важно правильно хранить сушеную рыбу. Продукт может лежать в прохладном месте вдали от солнечных лучей, например, в кладовой или холодильнике. При этом каждую рыбу оборачивают в пергаментную бумагу. Полиэтиленовые пакеты для этой цели не подойдут, так какони способствуют повышению влажности и образованию плесени.
Солёную рыбу тоже не подвергают термической обработке, поэтому вероятность сохранения жизнеспособности бактерий высока. Затормозить деятельность болезнетворного микроба в этом блюде поможет соль. Количество специи в продукте должно составлять от 18% и более.
Клостридии (возбудители ботулизма) относятся к анаэробам (микробы, развивающиеся при отсутствии кислорода), поэтому консервы – это наиболее подходящая для них среда. В закрытой банке они быстро размножаются и вырабатывают токсин.
Заниматься консервированием в домашних условиях не рекомендуется. Производственные консервы считаются более безопасными, так как продукт обрабатывается в автоклавах (аппарат для стерилизации паром). Именно профессионально оборудование гарантирует достаточную тепловую обработку продукта. Под длительным воздействием высоких температур (от 120°) бактерии погибают.
Профилактика ботулизма
В последние годы случаи ботулизма в России в основном связаны с отравлением консервированными продуктами домашнего приготовления. Поэтому профилактические меры относятся в первую очередь к этой сфере. Безопасность «баночек» нельзя установить на глаз, ботулотоксин не приводит к изменению цвета, запаха или вкуса пищи.
Бактерии не подвластны кислым средам, с ними бесполезно бороться повышенным содержанием поваренной соли, их не могут ликвидировать ферменты пищеварительного тракта. Только кипячение — эффективная профилактическая мера.
Но ведь не отказываться же из-за этого от вкусных соленых грибочков или огурчиков? Да конечно же нет! Важно лишь применять меры предосторожности.
- Продукты, которые служат основой при изготовлении домашних консервированных блюд, должны тщательно очищаться от пыли и грязи. Частицы почвы целесообразно удалять с помощью щетки.
- Это же касается и посуды для консервирования — банок, крышек. Изделия обязательно промываются, ошпариваются и просушиваются. Жестяные крышки нуждаются в кипячении.
- Есть продукты, от консервирования которых в домашних условиях врачи советуют совсем отказаться. Это мясо, рыба, грибы и зелень. Особенно опасны грибы, на которые приходится, согласно статистике, примерно 70% всех случаев ботулизма. Мясо и рыба подлежат консервированию лишь при условии использования автоклава, продукты должны быть свежими.
- Прогревание до 100С на протяжении 30 мин, приготовленных в домашних условиях в банках грибов и овощных консервов, перед употреблением для разрушения ботулотоксина.
- Температура хранения продуктов, которые не могут подвергаться термической обработке, не должна превышать 10 градусов. Речь идет о рыбе, соленой и копченой, колбасах, сале.
- Вздутые банки непременно отбираются и уничтожаются.
- Овощи или грибы, закатанные в банки, созданные в домашних условиях, категорически запрещается покупать на рынках у незнакомцев.
- Если один из членов семьи заболевает, все домочадцы, питавшиеся одинаковой с ним пищей, нуждаются во введении профилактической сыворотки и врачебном наблюдении в течение 10 суток. Обязательно следует продезинфицировать посуду, из которой ел больной, его одежду.
Вызывайте врача при любом недомогании!
Будьте внимательны к себе и близким! И тогда с вами всегда будет все хорошо.
Администрация ГБУЗ «ЦРБ Дубовского муниципального района»